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    去皮琥珀辣椒加工技術


     
    辣椒按蜜餞加工方法制作的成品,稱為琥珀辣椒,以甜為主,微帶辣味??墒前磦鹘y的糖液高溫煮熬的方法加工的琥珀辣椒,會使辣椒的原有風味盡失。而采用本法加工有利于糖分全方位滲入,只需在60℃的糖液中熱漬便可制成琥珀辣椒。辣椒原有的風味得以保存,甜度適宜,辣味較足,口感發脆。

        1.去皮。在不銹鋼桶內加水適量,按水重的3%、0.2%分別加入燒堿、果蔬脫皮劑,保持去皮液的溫度為58~60℃。將個大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶內浸漬10分鐘,撈出,瀝干堿液,經水沖洗后,倒入盆內。去掉辣椒表皮。

     

        2.糖漬前處理。將去皮的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘,逐個去蒂、挖心,去掉辣椒籽。將辣椒倒入加有0.5%的氯化鈣和0.2%明礬的水中泡2小時,以硬化組織,增加制成品的脆度。

        3.糖漬。①配40%的糖液(100千克水中加蔗糖40千克),在58~60℃下將經過上述處理的辣椒熱漬1小時。②配60%的糖液,在58~60℃下熱漬10分鐘后,轉入40%的冷糖液中冷漬10分鐘,重新在60%的糖液中熱漬10分鐘,又轉入40%糖液中冷漬10分鐘。如此反復5~6次。③配80%的糖液,在58~60℃溫度下熱漬1小時。

        4.干燥。將經過糖漬的辣椒置于烘房的網架上,逐個平放,在40℃溫度下通風干燥,途中翻個1次。辣椒仍需保持柔軟、濕潤狀態。

        5.包裝。用耐蒸煮塑膜包裝,抽真空。每袋50克,即2個辣椒。

        6.消毒。將裝袋辣椒投入80%熱水中,浸煮20分鐘后取出,擦干水分,自然干燥。

        7.質檢。成品置于保溫房中存放7天,凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產品。保質期為8個月。

     

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